Rozdělení masa
Svíčková (Tenderloin)
Je považována za nejlepší část hovězího, což se odráží na ceně. Táhne se pod páteří zvířete. Vzhledem k tomu, že jde o část těla, která není nijak zvláště namáhána, je svíčková velmi křehká, jemná a neobsahuje skoro žádný tuk. Skvělí maso na minutky. Ze špičky je skvělý tatarský biftek.
Nízký roštěnec (Striploin)
Velmi ceněný kus hovězího získaný ze hřbetu zvířete. Rozdělujeme jej na nízký a vysoký roštěnec. Maso se hodí na gril, výborný na roastbeef. V gastronomii se ještě dělí na přední část - doporučována pro tzv. top loin steak a zadní část, která si získá vaši přízeň ve formě sirloin steaku.
Vysoký roštěnec "Rib Eye Steak"
Je jemné, tukem prorostlé maso z přední čtvrtě (řeže se před osmým žebrem). Je velmi měkké a šťavnaté díky tuku, kterým oplývá. Pro milovníky prorostlejšího masa tak není lepší volby. Proslulé rib eye steaky se vykrajují ze střední části roštěnce.
Zadní kýta "květová špička", "rump steak"
Nejlepší maso ze zadní části hovězího, konkrétně z horní části kýty. Vyniká mimořádnou jemností a pestrou škálou využití. Lze upravit téměř jakkoli (pečené, dušené, grilované steaky).
Zadní kýta "ořech", "koule", "TipSteak", "BallTip"
Libová část z předku zadní kýty (předkýtí). Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
Zadní kýta "vrchní šál"
Jemné a libové maso z vnitřní části zadní kýty. Je měkčí a křehčí než spodní šál. Perfektní ke grilování a k dalším typům tepelné úpravy.
Zadní kýta "spodní šál"
Nejnamáhanější část kýty. Je tužší, libová a mírně drobivá. Hodí se do ragú. Opravdoví gurmáni si jej vychutnají na česneku s bramborovými knedlíky a špenátem.
Zadní kýta "váleček"
Libový kus masa, který najdeme ze strany spodního šálu kýty. Vhodný na pečení či dušení a mimořádně vhodný je prošpikovaný do svíčkové omáčky. Protože se jedná o silně namáhaný sval zadní kýty, není nějak zvlášť vhodný na gril, ale na dušení, do omáčky, nebo na úpravu v podobě malých závitků je přímo ideální.
Kulatá plec "falešná svíčková"
Jemný kus masa, který se odděluje od přední plece. Falešná svíčková se mu říká kvůli podobnosti s pravou svíčkovou, kterou poráží nižší cenou. Tento lahodný kousek disponuje delšími vlákny, s dalším podobným kouskem (válečkem) ho ale porovnat nelze. Je o poznání křehčí a měkčí než váleček. Rovněž se přezdívá jako židovská svíčková a v "tataráku" je prakticky k nerozeznání od originálu.
Loupaná plec
Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje. Hodí se k vaření, dušení i pečení.
Vysoké žebro - na polévku
Skvělé pro fajnšmekry silných vývarů. Tento kousek masa je vhodným základem pro jeho přípravu. Po uvaření získá na šťavnatosti a měkkosti.
Nízké žebro - bok s kostí/bez kosti
Tato část hovězího má vysoký podíl tuku, vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit, nebo také nakrájené na malé kousky přidat do ragú. Pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem je lahůdka k pohledání. Můžete také potřít marinádou (domácí barbecue, propasírovaná pečená zelenina - mrkev, celer, cibule, červené víno).
Pupek "Flank Steak"
Hodí se zejména k pečení. Má dlouhá vlákna a je zvláště chutný, když se peče nebo griluje. Na jedinečnosti můžeme dodat například výraznou "teryiaki" marinádou (složení tvoří 1 lžíce třtinového cukru, 2 dl silného hovězího vývaru - případně bujonu, 1 dl Teriyaki omáčky a lžička solamylu).
Veverka "Hanger Steak", "Skirt Steak"
Je čistý sval a po svíčkové nejkřehčí kousek masa. Ideální na pečení na pánvi nebo na grilu. Dlouhé vaření se zeleninovou omáčkou nebo tatarský biftek je taky vynikající.
Hrudí
Najdeme jej mezi předníma nohama. Koupit ho lze s kostí, anebo vykostěné. Je na něm spousta vaziva i tuku, což je zvláště vhodné k vaření, které masu uchová šťavnatost.
Oháňka
Vhodné do polévky či do ragú.
Krk
Maso z krku se hodí na guláš. Je vhodnou alternativou zejména pro ty, kteří nemusí kližky. Jedná se o kousek s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou. Skvěle se hodí k umletí či do domácích klobásek. Srdnatá struktura masa vyžaduje delší tepelnou úpravu.
Kližka
Kližka je maso nohy prorostlé šlachami. Nejlepší maso do guláše.
Ossobuco
Ossobuco ("čti osobuko") je kližka s kostí - perfektní k pečení nebo grilování. Šťavnatá morková kost dodává masu hutnou a chutnou hovězí šťávu, bez které se při pečení hovězího prostě neobejdete.
Podplečí (ChuckRoll Eye)
Podplečí, označované také jako „péro“, je přední část hovězího hřbetu za krkem navazující na vysoký roštěnec. Strukturou i vzhledem připomíná vysoký roštěnec.
Líčka
Líčka jsou jako dělaná pro velmi pomalé dušení či konfitování.
Hovězí ořez
Používá se k výrobě mletého masa. U nás meleme jen hezké kousky masa a tuku.
Kýta
Obsahuje minimum tuku a má tak při zpracování tendenci vysychat. Je to ale všestranně použitelné maso. Hodí se spíše na smažení či dušení, ale vyrábí se z ní i šunka. Důležité je při přípravě dbát na správný řez, a to přes vlákno.
Plec
Je vyvážené maso, má ideální poměr libového a tučného, hodí se všude tam, kde by byl bůček příliš tučný a kýta příliš suchá. Vhodné na pečení i dušení, na omáčky či například segedínský guláš a ideální na méně tučné výpečky ke špenátu.
Hlava a lalok
Vhodné ro přípravu zabijačkových specialit jako jsou jitrnice, prejty, tlačenky atd.
Panenka
Dlouhý úzký sval umístěný uvnitř těla, pod páteří, táhne se od žeber k pánvi. Nejjemnější část vepřového masa. Je ideální na minutky.
Pečeně
Po svíčkové druhá nejlibovější a nejjemnější část vepřového masa. Nejlepší pečeně je lehce prorostlá tukem, při tepelném opracování se tak snadno nevysuší.
Krkovice
Nachází se za krkem a pokračuje k zadním žebrům. Zadní část krkovice je poměrně dost libová (tuto část můžete také použít na segedínský guláš). Jedná se o poměrně dost tukem prorostlé maso, které se výborně hodí k marinování a na steaky nebo na špízy ke grilování, protože se nevysuší.
Bůček
Odsekává se od pečeně, obsahuje v přední části žebra a chrupavky a v zadní části břišní stěnu. Převládá v něm tuk nad svalovinou. Hodí se k pečení, ale dá se i vařit, dusit, nadívat, marinovat, udit a používá se do klobás a dalších výrobků.
Žebra
Jde o nejoblíbenější jídlo z českých hospod. Lze je tradičně po česku osolit, opepřit a okmínovat a péct v troubě s cibulí a česnekem a podávat se zelím.
Ocásek
Toto maso najdeme na konci páteře, kde navazuje na kýtu. Vhodné na pečení.
Koleno
Toto je maso a kost kolem předního a zadního kolene. Ideální na pomalé a dlouhé pečení. Z kolene a případně i nožiček také snadno připravíte domácí sulc, neboť jsou bohatá na kolagen.
Sádlo / špek
Skvělé k výrobě škvarků. Sádlo nakrájíme na kostky 3x3 cm, dáme do hrnce, přilijeme mléko. Dáme na vařič, necháme rozpálit a stáhneme na třetinu. Vaříme za stálého míchání, dokud nám škvarky nezezlátnou. Zmenší se minimálně o polovinu.bŠkvarky přecedíme a osolíme. Sádlo nalijeme do sklenic a necháme zcela vychladnout.
Nožky a kůže
Jsou velice bohaté na kolagen, a proto se hodí pro domácí přípravu sulců, aspiků a chlazených pochoutek. Kolagen se vyplavuje dlouhým pomalým šetrným vařením. Vařené a pomleté vepřové kůže se hodí při domácích zabijačkách, jsou nepostradatelné v tlačenkách, jitrnicích i jelitech.
Vepřový ořez
Hodí se do guláše nebo na domácí mletí do sekané. Po semletí se dá ořez využít i na výrobu domácích klobás.